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1998
25
Lug

I fritti

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I fritti
(metodi di cottura)


Qual è la definizione più appropriata della parola friggere ?

Metodo di cottura veloce per conduzione di un olio o un grasso. Provoca la formazione immediata di una crosta protettiva che lascia l'interno morbido e ricco di sapore e liquidi .


Questa è una definizione concisa della parola friggere. Ma veniamo ora a qualche consiglio pratico .
Nella frittura che si fa in padella, che dalle casalinghe è la più usata, non è da tenere in poco conto la scelta degli utensili . Spesso l'uso e la scelta errata di questi è causa di spiacevoli inconvenienti . Un facile lavoro costellato da piccoli incidenti può pregiudicare la voglia in futuro a cimentarsi con la frittura già poco simpatica a molte massaie (ancora c'e nè ?). Sono consigliati, ma non indispensabili, utensili dal rivestimento antiaderente per evitare, quando si getta il cibo nel recipiente l'attaccarsi del prodotto che ne tocca il fondo .Si può usare anche una buona padella di ferro con un manico termicamente isolato se mantenuta solo per l'uso specifico della frittura .Queste padelle non vanno lavate con detersivi ma devono essere accuratamente strofinate dopo l'uso con carta paglia e con l'aiuto di un po' di sale grosso nel caso di incrostazioni tenaci .In tal modo la padella diventa antiadesiva per la formazione spontanea di silicone .Essenziale è una buona capienza, è un bordo che lasci un ragionevole spazio fra il livello dell'olio e l'orlo del recipiente in modo da salvaguardare l'uscita del pericoloso liquido, in un eventuale suo spiacevole ondeggio .Non usare mai per mescolare o estrarne i cibi utensili occasionali ma quelli che normalmente si trovano in commercio preposti a tal uso e che sono certamente quasi tutti di buon livello anche se, usando padelle antiaderenti, bisogna fare molta attenzione a non provocare graffi e scalfitture nella rivestimento .Ideali per le padelle antiaderenti sarebbero ragni di bambù cinesi e giapponesi, difficilmente però reperibili su di un comune mercato Sono adatti alla frittura tutti quei grassi animali o vegetali che uniscono ad una purezza assoluta una forza resistente al calore che permetta loro di raggiungere temperature molto elevate senza per questo fumare o bruciare il famoso punto fumo che sarebbe sempre da evitare .

Nota dolente del profano di fritture è il sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura per essere usato .C'è chi butta una goccia d'acqua che deve crepitare rumorosamente Altri si regolano osservando fumare l'olio e abbassando immediatamente il calore della fiamma .Ancora chi più raffinato utilizza gli appositi termometri in vendita nei negozi specializzati, oppure, come i ristoratori, che usando le friggitrici elettriche quotidianamente sono beneficiati di un termostato a spia che indica il raggiungimento delle temperatura desiderata.
Altri premiati dell'esperienza non hanno che da buttare un occhio sulla padella per decidere quando è il momento in rapporto al calore ed al tempo che l'olio è sulla fiamma . Sono sconsigliabili per tale uso piastre o fornelli elettriche che impediscono un controllo omogeneo del calore che deve essere invece mantenuto costante durante tutta la frittura per mezzo di un veloce innesto di calore .
Anche solo il controllo a vista della consistenza di fiamma è utile con un poco di esperienza a crearsi con il tempo un adeguato riferimento . Le temperature d'uso le vedremo più avanti in base ai vari differenti metodi di frittura, in rapporto al prodotto da usare e di come è trattato.
In nessun caso mi sento di proporre l'uso del burro per friggere se non per occasionali e veloci cotture .Breve scottature di piccoli alimenti nel burro sono certamente apprezzabili come ad esempio uova, gamberetti, filetti di carne, di sogliola o di sottili fette di pane abbrustolito in quanto al di là di una certa temperatura questo, libera una sostanze, l'acroelina, che è risultato, da studi d'alimentazione dannosa al nostro organismo oltre che a produrre un odore poco gradevole .La frittura utilizza il calore per conduzione attraverso il contenitore e per convenzione attraverso il liquido in cui si immerge il prodotto, la tecnica di cottura ossia senz'acqua, si dice asciutta e mantiene la fragranza del prodotto attraverso la formazione immediata di una crosta esterna che mantiene all'interno i succhi e i sapori innestando anche un processo di caramellizzazione .
I fritti ben preparati devono risultare di un bel colore dorato, mai bruno di consistenza superficiale compatta, non devono trasudare grassi e devono essere ben cotti sino al cuore .E' luogo comune anche per teorici esperti considerare essenziale il contatto del fritto con un olio caldissimo che formi immediatamente una crosta superficiale ad impedire la penetrazione ulteriore dei grassi.
Certamente la regola è valida ma un occhio di riguardo per la temperatura degli oli usati è forse utile oltre per alla giusta preparazione per ogni alimento conoscendone la resa e gli sviluppi .In qualsiasi caso la temperatura non deve mai raggiungere il grado di fumosità dell'olio che rischia il deterioramento dall'eccessiva temperatura .
L'olio di frittura penetra comunque nell'alimento sia che la frittura sia corretta o meno ed è ipotizzabile un maggior assorbimento dai cibi cotti in oli molto fluidi come quelli di semi piuttosto che quelli di maggior consitenza come l'olio d'oliva o quelli derivanti da grassi animali .Le patatine, ad esempio a fiammifero così in voga fra i giovanissimi assorbono mediamente un 7\8 % del liquido in cui solo immerse e diventano parte delle calorie di chi li ingerisce perciò importa che i prodotto usato per la frittura sia di buona qualità non troppo ricco di acidi saturi e di steroli, non bruciato e denaturato .
La preparazione del prodotto da friggere è campo vasto quanto illimitato
Leggendo alcune pagine ad esempio riguardo la frittura scritte dal famoso Brillat Savaren brillante gastronomo ma evidentemente privo di praticità ai fornelli si legge che il suo "stupore", provocato dall'alimento immerso in grasso caldissimo era un rituale insostituibile della frittura e incurante della oculata gestione delle temperature, questa selvaggia tecnica incontrollata provocava spesso patate fritte nerastre e crude all'interno, patate fritte a fiammifero carbonizzate e costolette impanate color cioccolato e sanguinolente .Ancora, sfogliando pagine del suo libro di inizio secolo Guida alla Grande Cucina dell'illustre Escoffier sa leggono passi su cui oggi qualche profano verrebbe a rabbrividire . Illustrando il meticoloso lavoro di cucina nel preparare il grasso da friggere dagli avanzi di animali in lunghe laboriose operazioni di separazione e filtraggi su può intuire il vantaggio acquisito con gli olii di qualità ora in commercio .Episodi di storia culinaria che in quel periodo hanno fatto scuola e generato una graduale evoluzione parte integrante del nostro attuale progresso .Veniamo ora ad un breve cenno sulle temperature da usare per i diversi alimenti .
Cercando di essere brevi possiamo distinguere tre diversi livelli di temperature .


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Frittura lenta e moderata

Da 130 - 145° circa per verdure crude d, vegetali umidi come patate, zucchine, melanzane, carciofi e pesci e pezzi di carne di un certo volume .é da tenere presente che al momento dell'immersione la temperature deve essere più alta di quella indicata che si stabilizzerà poi in seguito con un conseguente calo dovuto all'immersione del cibo .Per sapere quando è pronto l'olio è sufficiente gettare in anteprima un pezzetto di verdura e se si formeranno, venendo immediatamente a galla, delle bollicine attorno con un leggero sfrigolio si può procedere alla frittura .

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Frittura superficiale calda

La temperatura dai 155-170° è all'incirca quella usata per friggere verdure avvolte nella pastella o impanate già sbollentate, creme semolino, crocchette, polpette uova molluschi passati nella farina o nell'uovo .
La giusta temperatura si individua lasciando cadere una goccia d'acqua nell'olio che deve crepitare pari ad uno scoppietto e non gorgogliare .


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Frittura istantanea

Sui 190° si blocca e si coagulano i succhi all'interno dell'alimento e si forma un'immediata crosticina analoga alla brasatura in una cottura velocissima chiaramente adatta ad alimenti di piccola pezzatura, bianchetti acquadelle, patate chips e a fiammifero comunque di pezzatura minima .

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Soffiatura

E' una tecnica basata su due diversi tempi e temperature di cottura .
La prima avviene a temperatura di 110° che si protrae per circa 4 o5 minuti estraendo quindi l'alimento mezzo cotto e molliccio che viene immediatamente immerso in un'altra padella dove invece si trova olio caldissimo .In pochi secondi si compie il miracolo della soffiature che vede gonfiare immediatamente le patate che dopo pochissimo vanno estratte .


Gianluca Missiroli
 
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