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1998
25
Lug

Le pastelle (e altre ricette)

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Le pastelle
(e altre ricette)

Le pastelle sono tantissime e spesso hanno in corpo le variazioni di chi acquista dimestichezza con il friggere ed aggiunge sempre qualche tocco personale .Chi non ha la famosa ricetta della nonna o della mamma che nasconde che nasconde sempre un particolare quasi segreto .
La formula è molto semplice, altro non è che farina bianca setacciata e stemprata con acqua fredda o latte impastata con un certo anticipo e lasciata riposare . aggiungere un goccio di olio che servirà per far assorbire meno untuosità . Ritengo opportuno non mettere sale che inumidisce la crosta pregiudicando la corretta formazione della crosta così essenziale per un pastella ben riuscita .Tipica di questi rivestimenti è una copertura leggera abbastanza omogenea .Le pastelle invece con l'albume montato che viene incorporato all'ultimo momento, prima della frittura, avvolgono invece con uno strato più consistente e forse un poco più irregolare ma più soffice e delicato .
Si possono anche usare pastelle lievitate il cui uso è un poco più specifico e richiede una certa lavorazione e attesa nei tempi .
Ecco una ricetta semplicissima :
250 di farina setacciata con 5 gr di sale
2 cucchiai di olio d'oliva e 3 dl di acqua tiepida con 5 gr di lievito di birra .
Il composto deve risultare molto morbido e non deve essere lavorato molto, pena la presa di elasticità dell'impasto che risulterebbe poi inutilizzabile .
Dopo 3 o quattro ore di riposo va aggiunto al tutto l'albume montato a neve ferma di due uova .E' un accorgimento dovuto pastellare gli alimenti a temperatura ambiente per evitare sbalzi eccessivi nella cottura .

Pastella

Setacciare 125 gr di farina 2 cucchiai di olio o burro o margarina fusa e 2 dl di acqua impastare leggermente senza lavorare troppo e lasciare riposare un paio d'ore Dopo due ore di riposo la pastella può essere invece lavorata perché la farina ha perso la sua forza e l'impasto non è più elastico .
Aggiungere quindi delicatamente 2 albumi montati a neve .

Pastella per verdure

125 gr di farina
2 cucchiai di olio o burro
un uovo
pizzico di sale
acqua fredda

Pizza fritta dolce

1kg di farina
4 uova intere 4 rossi
40 gr di burro fuso
70 gr di zucchero a velo
8 gr zucchero semolato
buccia d'arancio grattugiata .
un cucchiaino di rhum .
Impastare il tutto assieme e lasciare riposare prima di tirare (consigliabile impastarla un paio di ore prima o anche il giorno prima)
Con questa pasta tirata a sfoglia si possono confezionare le sfrappole, i tortelli con la nutella, la marmellata e la ricotta, croccantini all'arancio .

Crocchette di patate Dauphine

Per 1 kg di patate già bollite e passate al setaccio o schiacciapatate .
Mescolare quando il composto è a ancora tiepido con un etto di burro
Sale pepe e noce moscata, aggiungere poi un uovo intero, 4 tuorli e un poco di parmigiano .Aggiungere a questo composto 500 gr di impasto per bignè molto densa .Modellare a forma di tappo e friggere in abbondante olio bollente .

Pizza fritta salata

500 gr. Di farina 00
40 gr. Di strutto
un bicchierino 'amaro di aceto di mele
30\ 40 di lievito di birra 10 gr di sale
Acqua quanto basta .
Olio per friggere (di semi o quello preposto a friggere)

Porre la farina al centro di una spianatoia e fare un capiente buco al centro dove posare tutti gli ingredienti
Impastare il tutto tenendo l'acqua come mediatrice della consistenza del'impasto che deve risultare elastico morbido ma comunque quanto basta per poter poi essere tirato e lavorato .
Una volta impastato ed energicamente battuto cercare di raffinarne la consistenza lavorandolo con il matterello quindi tirare …lasciare riposare almeno 10 minuti coprendo con un telo Tirare una sfoglia il più sottile possibile ( la sfogliatrice per le paste all'uovo è perfetta all'uso). Tagliare quindi nel formato voluto e calare un pezzo alla volta sino a rempire il recipiente che usate per friggere attendre la veloce cottura da un lato e rigirare .Togliere e scolare con perizia su carta assorbente .Salare ancora a caldo con un poco di sale fine .

Panzerotti al formaggio con verdure con frittata e con tutto ciò che più vi aggrada

Ricavare dall'impasto dei quadretti che possano contenere quello che avete da ripieno e chiuderli a triangolo con perizia e calcando poi i bordi con un rebbo della forchetta .Friggere in abbondante olio bollente .

Frittelle di riso

150 di riso comune
2, 5dl di latte
80 gr di zucchero
3 uova
un pz.di sale
limone grattugiato
50 gr di burro
80 gr di farina
un cucchiaino di maraschino

Bollire il riso 10 minuti in acqua e poi scolarlo raffreddarlo al colino e passarlo a finire la cottura nel latte .
Quanto il riso cotto lasciare intiepidire .
Preparare in un recipiente la farina e lo zucchero lavorati energicamente con i rossi d'uovo .Aggiungere il tutto al riso insieme al maraschino, al burro e all'albume rimasto montato a neve ferma .Mescolare delicatamente dall'alto in basso e formare delle frittele da cucinare nell'olio bollente .Quindi scolare e cospargere di zucchero a velo o a piacere di zucchero semolato .

Castagnole rosse fritte

500 gr. Di farina 00
100 gr. zucchero
1 uovo
30\ 40 grammi burro
un tappino rhum \ una tazzina da caffè di alchermes
un pizzico di sale 15\20 gr di lievito chimico .
Latte quanto basta .
Olio per friggere (di semi o quello preposto a friggere)

Porre la farina al centro di una spianatoia e fare un capiente buco al centro dove posare tutti gli ingredienti a parte il lievito che metterete a lato della farina per tirarlo dentro solo verso alla fine .
Impastare il tutto tenendo il latte come mediatore della consistenza del'impasto che deve risultare elastico morbido ma comunque quanto basta per poter poi essere tirato con il matterello .
Una volta impastato e lavorato energicamente il tutto cercare di raffinarne la consistenza lavorandolo con il matterello quindi tirare una sfoglia di circa mezzo cm e dividere tutta la pastella in quadretti regolari del diametro di un cm .Staccare tutti i quadretti e poi friggere in abbondante olio bollente facendo attenzione a mescolare il tutto energicamente sino a che dopo 4\5 minuti non si giungerà a cottura ultimata .

Castagnole alla ricotta

Un litro di acqua
250 gr di margarina o burro
1 kg di farina "00"
200 gr di ricotta
200gr di crema
14 uova

Procedimento :

Sciogliere la margarina nell'acqua sul fuoco .Quando l'acqua bolle e la margarina è fusa aggiungere la farina, mescolare quindi energicamente aggiungere la ricotta attendere che si amalgami, poi la crema, poi una alla volta le uova sino a formare una pasta liscia ed omogenea .

Suddividere come si fa per gli gnocchi con l'aiuto della farina e friggere in abbondante olio bollente .Rigirarle costantemente nell'olio, dovranno raddoppiare il loro volume e bronzatura avvenuta scolare e zuccherare immediatamente, pena nel raffreddamento l'impossibilità allo zucchero di attaccarsi .Per un risultato ottimale il loro aspetto dovrebbe essere gonfio e soffiato da permettere eventualmente l'introduzione di crema pasticcera .

Fiori di zucca fritti

dosi per 4 persone: 16 fiori di zucca piuttosto grossi; 1 bicchiere di latte; 2 uova; 100 gr. di farina bianca; sale; olio per friggere.

In una ciotola mescolate la farina, il sale, i tuorli, mezzo bicchiere di latte. Amalgamate bene aggiungendo se occorre altro latte per ottenere una pastella piuttosto fluida. Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli alla pastella: immergetevi i fiori avendo cura di impregnarli omogeneamente di pastella. Scaldate l'olio e fatevi dorare i fiori di zucca: devono risultare molto croccanti. Asciugate l'eccesso d'olio, aggiungete sale e servite subito.


Gianluca Missiroli
 
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