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1998
25
Mag

Le uova

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Le uova

Il dilemma classico che spesso ricorre nel comune parlare è dato dalla domanda: è nato prima l'uovo o la gallina ?
La risposta del biologo è chiara. I dinosauri deponevano le uova molto prima delle galline, o di altri uccelli che sono apparsi sulla terra di conseguenza è nato prima l'uovo.
E' stato proprio lui, l'uovo, a dare il via al meccanismo sessuale. Ne ha giustificato la necessità. Nel momento che si è evoluta la capacità di scambiarsi i geni era sufficiente che uno dei due partner (la femmina) producesse metà del DNA necessario.. Scendeva così in campo il primo uovo destinato a cambiare la storia del pianeta. Infinità di uova hanno popolato la terra prima di arrivare a quelle che comunemente usiamo tutti i giorni. La gallina altro non è che la conclusione di un processo produttivo per cui da un uovo si produce un altro uovo. Il frutto di un miliardo di anni di evoluzione.
Il peso medio di un uovo è di circa 70 gr così suddiviso: 35 -40 l'albume 18-20 il tuorlo e di circa 10 grammi rimanenti sono dati dal guscio e dalle membrane che separano l'albume e che formano nell'estremità più larga dell'uovo una specie di camera d'aria. Si conservano in frigo negli appositi scompartimenti con la punta rivolta verso il basso in modo che il peso dello stesso non si comprima sulla l'aria esistente. Per sondare la sua la freschezza, il modo più approssimativo è quello di sbatterlo per verificare se la camera d'aria è troppo vasta. Più sbatte più la camera d'aria è grande ed quindi indice di poca freschezza.
Si possono anche immergere in un litro di acqua a soluzione salina con 125 gr. di sale. Con più si avvicina alla superficie e con meno è fresco, segno che la camera d'aria esistente è molto vasta.
Guardandolo contro, luce si può avere qualche altro riferimento sempre inerente l'ampiezza della camera d'aria.. Altro segnale di freschezza è osservarne la compattezza dell'albume intorno al tuorlo, solitamente più sono difficoltosi da dividere e maggiormente sono fresche. Una volta i contadini le mantenevano sotto la calce viva per lunghissimi periodi. Il periodo massimo di conservazione di un uovo in condizioni ambientali adatte si può fissare nel periodo approssimativo di tre mesi. Quindi smettetela di dannarvi a chiedere se sono fresche..! Lo sono sempre perché stanno in frigo..:-))))
Le uova spesso nelle credenze popolari sono ritenute pesanti ed indigeste. Non è del tutto vero e molto dipende da persona a persona.
Al più basso livello di cottura a contatto con lo stomaco stimolano favorevolmente la produzione ed il flusso di succhi gastrici aiutando la digestione.
Due uova bollite permangono nello stomaco 2 ore e 3/4, crude 2 ore e ¼, soffritte con 5 g di burro 2 ore e ½ sode e in frittata 3 ore circa ( il latte 2 ore ½ e la carne 3 ore circa). Le uova crude non stimolano nessun succo gastrico e arrivano ad essere perfettamente digerite con i soli succhi pancreatici con una forte azione decongestionante per chi soffrisse di disturbi al colon.
Le ricette che si possono fare con le uova sono infinite e comunque di gran varietà. La fantasia è sempre la più fedele alleata in grado di sviluppare idee nuove utili ad usare rimanenze o quello che si ha al momento a disposizione. Elemento importante è l'apprendimento dei tempi e dei modi di cottura degli alimenti, che, come non mi stanco di ripetere, è la base di una buona conoscenza dell'arte culinarie. In tutte le cose di cucina, prima della ricetta, infinitamente prima, è d'obbligo sapere numerose altre piccole regole che nelle ricette non sono mai menzionate perché forse ritenute scontate e che spesso nascondono il particolare, l'essenza che ne può determinare la buona riuscita.
Lentamente cercheremo di svelarne alcuni.

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Trucchi per frittate perfette

Non sbattete mai troppo le uova prima della cottura. Basta adoperare una forchetta e mescolare quanto basta per amalgamare il bianco e il tuorlo, senza che diventino troppo omogenei e aggiungendo un poco di burro fuso o di olio d'oliva che ne facilita poi il distaccamento. La padella, dal fondo pesante, deve essere ben calda al momento in cui aggiungerete olio o burro e naturalmente antiaderente per chi vuole avere pochi problemi. Quando il recipiente è ben unto, versate il composto. A questo punto, riducete leggermente la fiamma per evitare che la frittata bruci prima di essere cotta. Quando la superficie è quasi rappresa, giratela facendola scivolare su un coperchio e finite la cottura senza prolungare troppo i tempi che rischierebbero di farla un poco asciutta se è fatta di sole uova, se invece è fatta con, ad esempio verdure che cedono liquido è meglio prolungarne la cottura.
Naturalmente il sale il pepe ed il parmigiano sono elementi che a vostra discrezione possono sempre essere aggiunti.
Anche la frittata composta è una buona soluzione alternativa per chi si trova in difficoltà nel rigirarla o vuole provarla.
Essa consiste nel mescolarla mano amano che si rapprende nella padella. facendo una specie di poltiglia. Sarà, forse poco attraente ma poi quando la toglierete e la verserete nel piatto componendola e comprimendola a dovere con la forchetta e si rapprenderà tornerà ad avere l'aspetto invitante e che gli si addice.

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Metodi e tempi di cottura

Le varie metodologie di cottura ne possono favorire la digeribilità che può essere distinta nella seguente scaletta. All'ostrica il tuorlo viene condito con un pizzico di sale pepe e succo di limone quindi consumato nell'apposita tazzina o anche all'interno di un avocado dopo averlo snocciolato del seme. Alla coque, in camicia, o affogate sono, se non accompagnate da condimenti, sempre le più leggere. Seguono le strapazzate le frittate le omelettes quindi quelle al tegame, fritte e sode.

  • Alla coque 3 minuti in acqua bollente quindi scolate. Oppure in acqua fredda scolate appena l'acqua bolle o ancora un minuto in acqua bollente e tre minuti a fiamma spenta.
  • Affogate. Formate un mulinello d'acqua al centro della pentola e dopo avere aggiunto due cucchiai di aceto bianco e non aver salato l'acqua (il sale ritarda la coagulazione e sfalda l'albume ) fate scivolare l'uovo precedentemente rotto in un piattino. 4 minuti se servito caldo 5 se servito freddo una volta nel piatto si può rifilarne la forma per migliorarne l'aspetto. Possono essere accompagnate dalle più svariate salse calde o fredde a secondo della preparazione con pancarrè tostato e imburrato, dischi di pasta sfoglia o pomodori crudi o appena scottati i padella. Per averle sode in acqua fredda mantenerle a bollore per 7 minuti oppure portare l'acqua a bollore e lasciarvele per un quarto d'ora. Usare uova a temperatura ambiente e se proprio c'è un emergenza avvolgere l'uovo nella stagnola chiudendola stretta a caramella.
  • Uova alla cocotte sono una preparazione che aggiunge un tocco in più all'uovo imburrare e aggiungere una grattata di pepe bianco o ungere a piacere la cocotte precedentemente scaldate unire le uova e condimento a piacere lasciare sobbollire a bagnomaria molto lentamente incoperchiate circa un quarto d'ora oppure sempre a bagnomaria cucinare nel forno a 200 gradi

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    Rotolo di frittata

    Su di una frittata di spinaci rettangolare spalmare un composto formato da 200 grammi di ricotta un uovo intero ed un mazzetto di porri leggermente soffritti quindi coprire con 2 etti di cotto arrotolare con carta da forno legare con spago alimentare ed infornare a 200 gr. per 15 minuti.

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    Uova strapazzate

    Sbattere le uova in una terrina e versarle nella padella calda con 10 grammi di burro per uovo mescolare a fuoco moderato volendo aggiungere a piacere qualsiasi ingrediente a cottura ultimata aggiungere un fiocchetto di burro o un cucchiaio di panna per fermarne la cottura.

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    Crespelle o creps

    250 di farina setacciata 4 uova mezzo litro di latte. sale. 60 gr di burro
    Preparare la pastella almeno mezz'ora prima.
    Minestra celestina con brodo bollente.
    Finta trippa con pomodoro. Congelare crespelle inpilate a dozzina separate con carta trasparente aspirare con cannuccia l'aria..
    Con la frutta con gelato al gran marnier.
    Ripiene al forno con ricotta e parmigiano.

    Gianluca Missiroli
     
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