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1999
25
Mag

Ravioli al salmone in salsa di carciofi

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Ravioli al salmone in salsa di carciofi

"La ricetta potrebbe avere valore intellettuale, nel qual caso risulterebbe tutelabile dalla legge sul diritto d'autore, in particolare in base all'articolo 100, che vieta di riprodurre il titolo dell'opera, senza il permesso dell'autore, su un'altra opera.
Il problema è che il nome della ricetta non può essere paragonato a un titolo, a meno che non sia titolo chiaramente identificatore dell'originalità del contenuto e dell'autore.
In conclusione, consiglio l'autore di una ricetta inedita di spedirsi una raccomandata con ricevuta di ritorno contenente la ricetta innovativa, da presentare in caso di controversia sulla paternità, come prova della effettiva creazione. Al momento è l'unico metodo per garantirsi il diritto d'autore, vista la lacuna legislativa in merito".


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Le dosi degli ingredienti sono a discrezione del buon senso e della capacità di chi cucina. Così spero leggiate più attentamente il procedimento che sò spesso sfogliato con approssimazione a favore della lista di ingredienti di solito a testa della ricetta.

Cucinare a vapore un trancio di salmone fresco a secondo del bisogno.
Quando sarà freddato deliscarlo e sgrassarlo manualmente. Tirare una sfoglia di pasta all'uovo e riempire dei quadretti di pasta col il salmone e fare attenzione a chiudere molto bene a raviolo pressando se necessario con la forchetta sui bordi (può essere idispensabile se la sfoglia tende ad asciugarsi troppo in fretta e non avete l'accortezza di mantenere umida la pasta sotto canavaccio umido o più semplicemente un telo di nailon). Eventualmente bagnarne uno dei lati che combaceranno con una spennellata di albume sbattuto per rinforzarne la successiva chiusura.
Mondare i carciofi delle foglie esterna e delle punte più dure. Mantenere del tutto solo le parti più tenere che daranno la certezza di non essere scartate mentre si mangia.
Pelare i gambi, tagliare il carciofo a listarelle molto fini ed il gambo a dadini.
Ammollare poi per dieci minuti almeno i carciofi in acqua fresca acidulata con succo di limone. Intanto preparare un battuto con scalogno, prezzemolo e dadini di sedano. Quindi a parte soffriggere in una padella due cucchiai di pancetta affumicata. Quando la pancetta è croccante toglierla (o se vi piace potete lasciarla) e strizzarla il più possibile mantenendo il suo grasso. Poi nel grasso rimasto imbiondire il battuto preparato. Scolare i carciofi dall'acqua acidulata, asciugarli e gettarli nel soffritto, poi appena rosolati. Bagnare con vino bianco. Lasciare evaporare a fiamma vivace. Salare pepare e portare le verdure a cottura coprendo con brodo di verdura o un leggerissimo brodo caldo di gallina (o meglio di cappone). Lasciare sobbollire lentamente e quasi completamente incoperchiato Intanto tostare in una padella antiaderente una manciata di semi di sesamo e lavare un'arancia (di quelle da mangiare) con la buccia grossa e rugosa.
Quando i carciofi saranno a puntino (almeno 30 minuti) cucinate i ravioli in acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio di oliva. A cottura ultimata saltateli nel sugo di carciofi con una noce di burro già fuso o se preferite due cucchiai di olio di oliva.
Componete i piatti distribuite una leggera manciata di semi di sesamo tostati e colorate con una generosa grattata di buccia d'arancia.


Consigli

È consigliabile cucinare il salmone il giorno prima per usare la carne fredda che si maneggia meglio. Sarà più semplice dividere il salmone e chiudere i ravioli. Anche la cottura dei carciofi è preferibile farla anticipatamente.
A cottura ultimata il brodo deve essere quasi completamente ristretto; quindi attenzione!!! Tenete d'occhio il livello del liquido che se più del dovuto và lasciato evaporare a fiamma viva.
Un buon brodo non può essere sostituito che in emergenza da quello di dado.
L'evaporazione del brodo non farà altro che scindere l'acqua che salirà verso la cappa mentre la sostanza ed il sapore del andrà ad arricchire di umori il sugo.
La permanenza di una giornata in frigor accentua il sapore delle verdure ed il sugo risulterà più denso e saporito. Vantaggio non da poco è anche la suddivisione del lavoro in due fasi separate.
Quando si lavora in cucina è sempre buona regola pensare con un certo anticipo all'organizzazzione di lavori un poco elaborati per non sedersi poi a tavola senza la voglia di gustarsi un piatto che ci ha impegnato troppo.
Chiunque voglia dosi più precise anche sulla pasta all'uovo può scrivermi ma anticipo già che non sarà forse troppo utile. Perché l'occhio è la mia migliore misura.

Gianluca Missiroli
 
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