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1997
25
Gen

Dolci

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Dolci


Buon anno a tutti!! Per restare in tema di pranzi, abbuffate, ritrovi con parenti e amici che senz'altro hanno caratterizzato questi ultimi giorni, vorrei parlare di DOLCI.
E' il genere che preferisco cucinare, e forse anche per questo i dolci sono tra le cose che mi riescono meglio. Ne riparlerò sicuramente anche in seguito, ma intanto comincio a citarne alcuni, da me già sperimentati (quindi potete fidarvi).
Possiamo a grandi linee suddividere i dolci in:
- torte (non farcite) e crostate;
- dolci al cucchiaio;
- dolci farciti (con creme o frutta);
- biscotti e piccola pasticceria.

Vorrei iniziare con una torta che piace a tutti (almeno così è stato per tutti quelli che ho visto assaggiarla), molto semplice, detta torta mantovana (anche se a questo nome corrispondono su certi libri altre torte).

Ingredienti:
* burro 150 gr.
* zucchero 150 gr.
* farina 150 gr.
* uova: 1 intero e 4 tuorli
* mandorle 50 gr.
* zucchero a velo

Sciogliete il burro a bagnomaria, quindi lasciatelo intiepidire.
Montate a crema le uova con lo zucchero, quindi unite poco alla volta la farina amalgamando bene. Unite per ultimo il burro fuso, sempre poco per volta. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versate il composto in una tortiera (preferibilmente uno stampo per crostate) e cospargete la superficie con le mandorle tritate grossolanamente.
Cuocete per 30 min. a 180 gradi; quando sformate la torta, cospargetela di zucchero a velo.

Sempre riguardo alle torte non farcite vorrei citarne un'altra, leggermente più laboriosa e anche questa molto gradita. Si chiama torta bicolore o torta a scacchi e capirete subito perchè.
Vediamo dunque gli ingredienti:

* 200 gr. di farina
* 200 gr. di zucchero
* 200 gr. di burro
* 30 gr. di cacao amaro in polvere
* 4 uova
* una bustina di lievito
* una bustina di vaniglina.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavoratelo in una terrina con un cucchiaio in modo da ottenere una crema soffice; incorporatevi poi, poco alla volta, 80 gr. di zucchero.
Separate i tuorli dagli albumi e tenete questi ultimi da parte; montate i tuorli con altri 80 gr. di zucchero, quindi incorporatevi a cucchiaiate il composto di burro e zucchero preparato. Tenete da parte un cucchiaino scarso di lievito e mescolate il resto con la farina e la vaniglina. Unite poco alla volta il tutto all'impasto, incorporando per ultimi gli albumi montati a neve ben densa, delicatamente per evitare che smontino (se aggiungendo la farina il composto tendesse a indurirsi troppo, potete alternare con qualche cucchiaiata di albumi).
A questo punto dividete il composto in due parti, tenendone una leggermente più scarsa; a quest'ultima incorporate il cacao amaro, il rimanente zucchero e il lievito tenuto da parte.
Imburrate e infarinate una pirofila rettangolare e distribuitevi i due composti a cucchiaiate alternate, in modo da formare una specie di scacchiera. Cuocete a forno già caldo (180 gradi) per circa 50 min.
Quando togliete la torta dal forno, rovesciatela su un piatto o un vassoio.

Parliamo invece ora di crostate. Ne esistono tantissime, ma tutte hanno una base comune: la pasta frolla. Per prepararla, occorrono i seguenti ingredienti:
* 300 gr. di farina
* 150 gr. di burro
* 100 gr. di zucchero
* 2 tuorli
* scorza di limone grattugiata
* un pizzico di sale

Bisogna innanzitutto lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi tagliarlo a pezzetti. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite tutti gli ingredienti e impastate velocemente fino a ottenere una pasta omogenea, ma senza lavorarla troppo.
Spesso si adotta una variante che consente di ottenere una pasta più morbida e consiste nell'aggiungere come ingrediente anche un cucchiaino di lievito.
Qualunque sia la crostata che volete preparare, in genere il primo passo è quello di preparare la pasta frolla. Se ad esempio si vuole fare una crostata di prugne: tenete da parte un pò di pasta frolla
(per fare le strisce sopra la torta) e stendete la rimanente per formare il disco con cui ricoprirete il fondo e il bordo di uno stampo per crostate (prima imburrato e infarinato). Quindi distribuite uno strato di marmellata di prugne (o quella che volete) livellando bene.
Con la rimanente pasta tirata, tagliate con l'apposita rotellina e ricavate tante striscioline che andrete ad appoggiare sulla superficie in modo da formare una griglia.
Per aggiungere una finezza estetica, potete pennellare la griglia con un tuorlo d'uovo sbattuto. La crostata va cotta a forno moderato (180 gradi) per circa un'ora.

Per quanto riguarda i dolci al cucchiaio, ne esiste una gran varietà; in questo numero mi limito a citare una crema al croccante che ho sperimentato e mi è piaciuta molto.
Ingredienti:
* 160 gr. di zucchero
* 50 gr. di mandorle
* 4 uova
* 6 cucchiaiate di Marsala secco
* 150 gr. di panna fresca
* biscottini per guarnire a piacere

Mettete innanzitutto in una casseruola 100 gr. di zucchero con un cucchiaio di acqua; ponete sul fuoco e mescolando continuamente fate caramellare lo zucchero. Unite poi le mandorle e sempre mescolando, continuate a cuocere per alcuni istanti; versate dunque il caramello ottenuto su un piatto unto d'olio e livellatelo con una spatola.
Intanto che il caramello si raffredda, preparate la crema: montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere una crema spumosa, quindi incorporate il Marsala un cucchiaio alla volta. Ponete la crema su fuoco basso e cuocetela, sempre mescolando, finchè non diventerà bollente e gonfia (in pratica quando tende ad addensarsi). Togliete la casseruola dal fuoco e immergetela in acqua fredda; quando la crema è raffreddata, aggiungetevi la panna montata, suddividete la crema in coppette (ne risulteranno circa quattro), e cospargete con il croccante sbriciolato con il pestacarne. Lasciate le coppette in frigo e quando servite, guarnite con biscottini.

Passando ai dolci farciti è bene introdurre la classica base di molte torte, cioè il pan di spagna; quest'ultimo si presta infatti a molteplici farciture, quali crema, panna, cioccolato e altre ancora.
Per farlo occorrono pochi ingredienti:
* 4 uova
* 200 gr. di zucchero
* 100 gr. di fecola di patate
* succo di mezzo limone

Lavorate con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungete il succo di limone e unite poco alla volta la fecola. Montate a neve soda gli albumi e incorporateli delicatamente a cucchiaiate. Imburrate e infarinate una tortiera di circa 22 cm. di diametro e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti.

Vediamo allora gli ingredienti per una torta alla panna:
* un pan di spagna
* 400 gr. di panna montata zuccherata
* 200 gr. di nocciole
* 150 gr. di zucchero a velo

Dopo aver preparato e lasciato raffreddare il pan di spagna, tagliatelo in tre dischi. Tritate grossolanamente 150 gr. di nocciole e mescolatele delicatamente alla panna montata. Ponete il primo disco su un piatto, spalmatelo con metà della panna e nocciole e coprite con il secondo disco, quindi formate un altro strato con la panna alle nocciole rimanente. Coprite con l'ultimo disco. In una ciotola lavorate lo zucchero a velo con 3 cucchiai di acqua fredda, finchè non otterrete una crema densa e omogenea; spalmate con la crema la torta e cospargete con le rimanenti nocciole tritate molto fini.

Ma le torte possono essere anche farcite con frutta. Come esempio vorrei riportare un dolce alle mele e noci.
Ingredienti:
* 250 gr. di farina
* 125 gr. di burro
* 150 gr. di zucchero
* 3 mele (meglio renette)
* 2 uova
* 100 gr. di noci sgusciate
* 70 gr. di uvetta
* un cucchiaino di lievito
* scorza grattugiata di un limone
* un cucchiaio di marmellata di prugne
* un cucchiaio di grappa
* zucchero a velo
* cannella

Lasciate ammorbidire l'uvetta in acqua calda e intanto tritate le noci e tagliate a fettine sottili le mele. Nel frattempo lasciare intenerire il burro a temperatura ambiente. Ponete le mele in una terrina con 25 gr. di zucchero, un pizzico di cannella e la buccia grattugiata del limone. Disponete sulla spianatoia la farina setacciata con il lievito, aggiungete il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero rimasto, due tuorli e un cucchiaio di grappa.
Lavorate velocemente con le mani tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla di pasta omogenea che lascerete riposare per circa dieci minuti al fresco. Riprendetela, dividetela in due e stendetela a formare due dischi; con uno ricoprite il fondo e il bordo di uno stampo per crostata (precedentemente imburrato e infarinato). Spalmate sul disco uno strato di marmellata e metà delle mele, livellandole.
Cospargete poi con le noci tritate e l'uvetta ben scolata e asciugata, terminando con un secondo strato di mele. Ricoprite il tutto con il secondo strato di pasta cercando di congiungere bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura, a 200 gradi per circa
40 minuti. A cottura ultimata cospargete il dolce con lo zucchero a velo.
Un consiglio per torte di questo tipo: prima di cuocere, forate in alcuni punti lo strato di pasta superiore con una forchetta; facilita la cottura del ripieno.

Infine, riguardo ai biscotti, vorrei citare una semplice ricetta per fare dei gustosissimi dolcetti al cocco; ne ho provate di vari tipi, ma questa per me è la migliore.

Ingredienti:
* 130 gr. di mandorle
* 120 gr. di zucchero
* 100 gr. di burro
* 100 gr. di farina
* 2 cucchiai di rhum
* 150 gr. di cocco grattugiato (esiste già confezionato in sacchetti)
* un uovo intero e due tuorli

In una terrina mescolate le mandorle ridotte in polvere con lo zucchero, il burro ammorbidito, l'uovo intero e poco alla volta la farina e il rhum. Sempre mescolando unite 70 gr. di cocco e i due tuorli, cercando di amalgamare bene gli ingredienti. Con l'impasto formate tante palline e passatele nel restante cocco, poi adagiatele su una placca da forno ricoperta con l'apposita carta e cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa venti minuti.

Laura Borri


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